Nos locais de venda, os ovos costumam ficar fora do frigorífico. No entanto, especialistas esclarecem que, ao chegar em casa, é necessário guardá-los no frigorífico.
Por que os ovos são guardados no frigorífico se o supermercado os vende à temperatura ambiente?
Nas prateleiras dos supermercados ou nos balcões das mercearias, é comum ver as caixas de ovos à temperatura ambiente. No entanto, quando chegamos a casa, o mais comum e conveniente é guardá-los na porta do frigorífico.
Esta situação repete-se com outros produtos, por exemplo, compotas ou leite em caixas. Mas, nestes casos, a explicação é lógica: estão fechados a vácuo e, uma vez abertos, é conveniente que não percam uma temperatura constante num local fechado que evite a proliferação de bactérias e permita uma melhor conservação.
É necessário evitar mudanças de temperatura nos ovos. A sua cutícula é permeável às bactérias.
Por que os ovos nas lojas e supermercados ficam à temperatura ambiente?
Nos supermercados e lojas, os ovos são expostos fora de frigoríficos ou refrigeradores, mas em casa não. Essa contradição gera dúvidas sobre segurança e conservação. Por que os supermercados deixam os ovos à temperatura ambiente e em casa preferimos os ovos no frigorífico para melhor conservá-los?
Em primeiro lugar, é preciso explicar que os supermercados e armazéns têm uma rotatividade muito maior do que em casa devido à compra e venda. Isso evita que fiquem muito tempo à temperatura ambiente. Se fossem guardados no frigorífico, correr-se-ia o risco de ocorrer condensação devido à mudança de temperatura quando o cliente os compra e leva para casa (perdendo a cadeia de frio), o que seria prejudicial.
A razão para guardar os ovos no frigorífico está na cutícula e na condensação deste alimento. No século passado, era normal ver ovos em cestos fora dos frigoríficos porque davam a sensação de maior frescura e rotação. Especialistas em nutrição salientam que, com cadeias de rotação curtas e cozinhas mais temperadas, o armazenamento em prateleiras funcionava, mas esclarecem que, atualmente, com rotas longas e mudanças térmicas, «a melhor opção é o frigorífico, para os conservar com segurança».
De uma perspectiva microbiológica, a casca não é uma barreira hermética, mas possui poros pelos quais podem penetrar bactérias como a salmonela. Os especialistas enfatizam que «a cutícula, uma camada natural que funciona como barreira, protege esses poros» e que essa película inicial é fundamental para impedir a entrada de contaminantes.
Ovos à temperatura ambiente. É assim que são vendidos em supermercados e armazéns.
Explicações de profissionais sobre colocar os ovos no frigorífico
A referida «camada protetora», no entanto, é frágil: «Mas é sensível: se o ovo suar (ou seja, se houver condensação de humidade na casca), essa proteção pode degradar-se e facilitar a entrada de bactérias», explica a nutricionista Boticaria García nas redes sociais. A condensação ocorre com mudanças bruscas de temperatura e, por isso, é preciso evitar ciclos de calor e frio, ou seja: «manter a cadeia de frio».
É por isso que os supermercados aconselham que os ovos sofrerem oscilações térmicas no transporte até casa: a ideia é impedir a condensação sobre a casca. O calor do carro, o aquecimento ou o vapor da cozinha aumentam o risco. Mantê-los fora do frio no supermercado visa reduzir a possibilidade de «suarem» antes de chegarem.
Uma vez em casa, a recomendação é clara: colocar os ovos no frigorífico, refrigerá-los e conservar a embalagem para protegê-los de choques. Não é aconselhável colocá-los na porta do frigorífico, pois lá a temperatura varia a cada abertura: «Não na porta, é o pior lugar, pois cada abertura provoca variações de temperatura», alertou a nutricionista.
Como conselho prático, é aconselhável consumir os ovos em prazos razoáveis (entre três e cinco semanas), de acordo com a Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos, e mantê-los longe de fontes de calor.
